售馍、吃馍，乐在其中。记者苏晓杰摄
儋州那大镇红旗市场卖馍的小摊“馍”样纷呈。记者苏晓杰摄
碱水馍苏晓杰摄
海南儋州人对馍有着特殊的喜爱，在长久的吃馍习俗中发展出了花样繁多的品种。在当地，属于馍的食品就有东坡饼（茶糕）、白馍、灰水馍、年糕、萝卜馍、发糕、芝麻馍、欧馍、青糕、盅馍、千层糕、田艾馍、锅边馍、散馍等十几二十种，种类之盛，令人兴叹。
馍是什么？——估计很多说海南话尤其是本省东部地区的民众都会有此疑问。其实，从食品本身的属性上讲，儋州人说的“馍”大体上相当于东部如文昌地区说的“粑”；例如，儋州的灰水馍就基本相当于东部地区“赤粑”。按书面解释，它们都属于面制食品的一种，通常由米浆蒸制而成。
在儋州，馍不仅像粑一样指蒸制出来的柔滑而又有粘稠性的面食，也会把通常称为糕即蒸制后较为膨松的一类归入其中。因此，把这两类概括起来，也可统称为糕馍。
搓磨成“馍”
纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。
夜来春睡知轻重，压扁佳人缠臂金。
这是大文豪苏轼被贬儋州时写的一首七绝。据广东科技出版社早期出版的《食经》载，当时有一卖环饼的老妪手艺好，饼的质量高，但因店铺偏僻，生意一直不好。老妪得知苏东坡是大文豪，特请为店铺作诗。东坡怜她清贫，手艺委实不错，就挥毫写下这首七绝，老妪因此而顾客盈门，生意兴隆。此饼也因之得名东坡饼（也称茶糕，馍的一种）。
大文豪毕竟是大文豪，短短四句诗，不经意间概括了儋州制馍的几大特点。
纤手搓来玉色匀。馍的主要原料是粳米或糯米。制馍的第一步，是把米磨成粉，制成米浆。这绝对是个细活，要早早准备好米，先用清水浸泡好几个小时，直到软硬适中。在机器碾米粉流行之前，用石磨磨成糊，没有石磨的只好用手舂。舂碎的米要用专用的细筛摇筛。一次一次地舂，一遍一遍地筛，直到米全部形成粉。制成米浆后，还要反复用手揉搓，直至成色均匀发亮，粘中带滑。
碧油煎出嫩黄深。米浆制馍，一种是油煎，如此诗所讲的东坡饼；但绝大多数都是蒸制而成。“嫩黄深”，指口感和色泽。儋州人制馍，依据不同的品类，喜欢把各种各样的辅料放到米浆中蒸制，如冬瓜糖、红枣、肉沫、花生、红糖、芝麻等。蒸制出来的馍色泽鲜艳，有的洁白嫩滑，有的金黄剔透,大都富有弹性，入口鲜嫩，透露出一股软糯清香。
夜来春睡知轻重。制馍其实是一件耗时耗力的精细活，儋州人往往会把制馍的时间放在夜晚，不能贪睡，要顾及火候和时间恰到好处。现在专门做馍生意的人一般都会凌晨3点就开始蒸制，等到蒸出来后天也亮了，刚好挑到街上卖早点。
压扁佳人缠臂金。制馍这类家务活一般由细心、耐性好的妇女来做。按儋州的旧有习俗，凡是女人都要学会这门手艺；婚前没有学会的，进了夫家的门后也要学，作为自己心灵手巧、能够勤劳持家的证明。
儋州制馍，恰好有“磨”制米粉、揉“搓”米浆的过程，其过程之精细，劳作者自身的心性修养，也在这一琢一磨中熏培出来了。
“馍”样纷呈
儋州的馍种类繁多，形状不一，风味各异，这里仅撷取几种名“馍”来介绍。
白馍白馍，又称油膜，制作时用新鲜糯米磨制成浆，以虾米、鱿鱼、五花肉搅拌，然后在蒸盘里先浇薄薄一层，蒸熟后再浇一层，一层层叠加蒸制而成。
要先后分成十多二十层蒸熟直至满盘。最后在馍面上涂上蒜头油，洒上葱花，吃时再配以醋酸、辣椒、酱油为佐料。蒸熟的白馍看上去洁白嫩滑，吃起来香甜可口。
灰水馍灰水馍，也叫碱水馍，由用料材质而得名。灰水，即碱水,取家中烧柴遗留的火灰，用滤网隔层，在灰上淋水，滤下来的碱水，再滤掉杂质就可以了。
灰水馍就是用这样得来的碱水，和着糯米粉，调成糊状,放到一个大圆盘里隔水蒸熟。馍的颜色依碱水的颜色而定，有深黄或深橙，淡黄。馍体柔韧十足，吃时将线放在馍体下面，线呈环状轻轻一拉，馍就被切得整整齐齐。切好块后，浇上剔透的糖汁，即可食。
萝卜馍萝卜馍。先将粳米磨成浆，把萝卜刨丝炒熟后与米浆搅匀再加上虾米、鱿鱼丝、切碎的五花肉、味精、食盐、胡椒粉等，蒸上半个钟头，起锅后再在上面淋上一层蒜头油再撒上葱花。
馍面红绿点缀，萝卜味香浓，各味相济，入口鲜嫩。儋州人也常常把隔晚的萝卜糕切成片下在平底锅里，用花生油煎至金黄色，香味更浓。
田艾馍田艾馍，主要流行于儋州中和镇。田艾是田野里生长出来的一种野草，农历初春二月、三月，田地里的一茬茬田艾疯长，绿油油的一片片。
此时人们到田地里摘采回家洗净、煮熟，掺上糯米磨成的浆放在锅里蒸，接着将它放在石臼里舂成稠状，再调以花生油搓成鸡蛋般形状。一个个田艾馍绿油油，香喷喷，吃时一个一个沾着糖浆或糖粉吃，香甜中蕴含着浓郁的田野气息。
来源：海南日报海南美食
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